多くの日本人が大好きなウナギの蒲焼き。
重箱に入ったアツアツのご飯に蒲焼きを乗せたうな重は非常においしいです。
実は、ウナギの蒲焼きは関東や関西など場所によって焼き方や開き方が異なります。
ここでは、蒲焼きの焼き方などの調理方法についてご紹介します。
蒲焼きを購入する際の選び方や保存方法についても解説します。
目次
ウナギの主な調理方法（焼き方・開き方など）
ウナギの調理方法は関東や関西などで異なります。
主な調理方法には次の4種類があります。
- 江戸前
- 生蒸し
- 地焼き
- 五右衛門
江戸前
江戸前はもっともポピュラーです。4つの中でもっとも柔らかいフワフワの食感に仕上がります。
関東の約8割がこの調理法です。
背開きして骨をきれいに取ります。
半分に切って上下に串を打ちます。
これを白焼きにして余分な脂を落として、身が崩れるのを防ぎます。
これを蒸します。
仕上げは、タレを付けて再度焼きます。
江戸前最大の特徴は蒸すことです。
白焼きでウナギの繊維を壊して、水蒸気を吸収しやすくしてフワフワ食感にします。
生蒸し
生蒸しは白焼きしないでいきなり蒸します。水がきれいな地域で発達したと言われています。
白焼きしないので、ウナギの繊維が壊れず、ウナギ独特の食感・脂・香りが程よく残ります。
仕上げは、タレを付けて焼きます。
ウナギ独特の弾力ある食感が魅力的です。
風味も強いです。
ウナギ通に好まれます。
この調理を行う店は少ないです。
ウナギをさばいて、すぐに蒸さなければならないので手間がかかるためです。
地焼き
地焼きは主に東海地方から西で食べられています。蒸さずに生から焼き上げます。
表面を焼き固めてうま味を閉じ込めつつ、中はウナギ自体の水分で揚げ蒸し状態にします。
そうすると、外はカリカリ、中はフワフワになります。
関西は、江戸前よりも甘くて濃いめのタレが主流となっています。
特に、名古屋はたまり醤油やみりん、ザラメ糖などで作ったコク深く甘くて濃いめのタレを使っています。
もともと関西は関東よりも水温が高いので、ウナギの皮が薄く、蒸さなくても食べることができます。
五右衛門
五右衛門は、まずは身が崩れないように白焼きにします。その後、茹でます。
茹でるので蒸しません。
仕上げにタレを何度も付けて焼きます。
このようにすることで、香ばしさをまとわせることができます。
プリッとした弾力とウナギ独特の風味が残ります。
宿場町の旅客に素早くウナギを提供できるように、蒸すよりも短時間な茹でる調理法が用いられるようになりました。
ウナギの蒲焼きの選び方
では、どのようにして蒲焼きを選べばよいのでしょうか？
ウナギの蒲焼きは、幅広で身がふっくらしているものがおすすめです。
反り返っているものは選ばないようにします。
さらに、蒲焼きの表面がザラザラしているものがよいです。
皮に引っ張られて身が盛り上がっているものは、皮が固いことが多いためです。
そのような蒲焼きは買わない方が無難です。
ウナギの蒲焼きの保存方法
蒲焼きを買ってきたら、ラップに包んですぐに冷蔵庫に入れます。
3日ぐらいなら保存できます。
なるべく早いうちに食べ切ってしまいます。
冷凍保存もできます。
ラップにくるんだ後、保存パックに入れて空気を抜き、冷凍庫に入れます。
1ヵ月以内に食べるようにします。
解凍は自然解凍がおすすめです。
食べる時間を計算して、少し早めに冷凍庫から出しておくとよいです。
ウナギの蒲焼きの温め方
ここでは、フライパンを使った温め方と電子レンジを使った温め方について解説します。
フライパンを使った温め方
最初にフライパンを加熱しておきます。加熱したら、フライパンにウナギの蒲焼きを入れ、1尾あたり大さじ1～2杯ほどの酒を全体にふりかけます。
この時、皮を下にしておきます。
フタをして、中火で数分蒸し焼きにします。
ここまでできれば、タレをかけて再びフタをします。
あとは、火を消して余熱でタレを温めます。
電子レンジを使った温め方
ウナギの蒲焼きを皮を下にした状態で皿に乗せます。そして、1尾あたり大さじ1～2杯ほどの酒とタレをかけます。
後は、ラップをして温めるだけです。
600Wで1分ほどでOKです。
温め過ぎると固くなるので注意が必要です。
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