魚を釣っても、適切な処理をせずに持って帰ると、せっかくの魚が台無しなってしまいます。
おいしく食べられたはずの魚が不味くなってしまうのです。
どのように締めて、どのように持って帰ればよいのでしょうか？
ここでは、魚の締め方の種類（血抜き・神経締めなど）についてご紹介します。
魚を締める理由
魚を締める理由についてご紹介します。釣った魚は、基本的に持って帰るまでに死んでしまいます。
生かして持って帰ることができるだけの準備をして行っているのであれば別ですが・・・
普通は難しいですね。
魚を自然に死なせることを野締めと言います。
一方、魚を意図的に死なせて血を抜くことを活け締めと言います。
野締めと活け締めとでは、魚のおいしさがまったく異なります。
野締めの場合は、体中に血液が回り、身の中に残ってしまいます。
内臓が痛むのも早くなってしまいます。
そのため、生臭くなってしまったり、肉質が悪くなってしまうのです。
さらに、魚のうま味成分（イノシン酸）が減少したり、死後硬直が早まることによって鮮度が落ちてしまいます。
これでは、魚をおいしく食べることができません。
活け締めの場合は、血を抜くので生臭さや肉質の劣化を防ぐことができます。
死後硬直を遅らせることができるので、鮮度のよい状態を長時間キープすることができます。
野締めではなく、活け締めを選ぶ理由がこれです。
刺身で食べる時は絶対にしておきたいです。
もちろん、どのような調理法でもおいしく食べられます。
実は、釣り上げた魚をすぐに締めない方がよいです。
それは、釣れ上げてすぐは疲労物質の乳酸が体に蓄積しているためです。
乳酸をできるだけ減らして、体力を回復してから締めるのがベストなのです。
そのため、釣り上げた後、しばらくはイケスなどで生かしておきます。
魚が元気になった後に締めるようにします。
魚の締め方の種類は？
魚の締め方の種類についてご紹介します。野締めについては省略します。
野締め以外の主な魚の締め方は、次のとおりです。
- 活け締め（血抜きを含む）
- サバ折り
- 氷締め
- 神経締め
締め方はまったく異なります。
魚種や大きさによって、締め方を選ぶとよいです。
一般的には、活け締めや氷締めをする人が多いです。
活け締めと氷締めを併用することもあります。
【魚の締め方】道具は何を使う？
魚を締める時に使う道具についてご紹介します。道具は、締め方によって変わります。
よく使われる道具は次のとおりです。
活け締め
ナイフ、ピック、ハサミ
サバ折り
特に何も使いません。
氷締め
氷以外は不要です。
神経締め
神経締め専用のワイヤー
活け締めの方法！脳をナイフで刺す！？
活け締めの方法についてご紹介します。活け締めとは、脳に傷を入れて死なせて締める方法です。
一般的には、30ｃｍ以上の比較的大きな魚に行います。
魚種は、何でもOKです。
活け締めには手順があります。
まず、脳に傷を入れます。
魚の脳をナイフやピックで突きます。
脳の位置は、魚を横から見た場合、目から後方の少し上部分です。
この部分を突きます。
次に、血管を切って血を抜きます。
エラの付け根にある太い血管をナイフやハサミで切ります。
さらに血がよく抜けるように、尾の付け根の血管も切っておきます。
その後、海水をかけて血を洗い流してから、氷の入ったクーラーボックスに入れます。
短時間であれば、海水の入ったバケツなどに入れておいてもよいです。
サバ折りのやり方
サバ折りのやり方についてご紹介します。サバ折りとは、首を折って血抜きをする締め方です。
一般的には、サバを釣った際によく行われる締め方です。
鮮度が急速に落ちるサバに最適です。
何も道具を使わずにできるので、釣り上げてすぐに行うことが可能です。
ただ、サバ以外の魚にも有効です。
アジやソウダガツオなどがおすすめです。
やり方は次のとおりです。
まず、利き手の人差し指と中指をエラの下に入れます。
首を折り曲げて、付け根から折ってしまいます。
その後、海水に浸けて血を抜き、最後に氷入りのクーラーボックスに入れます。
氷締めのやり方
氷締めのやり方についてご紹介します。氷締めとは、文字どおり氷で冷やして締める方法です。
アジやサバ、イワシなどの小型魚は、氷締めがおすすめです。
血抜きをしなくても生臭くはなりません。
はじめに、海水に氷を入れて氷水を作っておきます。
必ず海水を使います。
そうしないと、身が水っぽくなってしまうためです。
釣れた魚は、直接その中に入れていくだけです。
非常に簡単に締められます。
ただし、長時間浸けていると、魚の体内に水が入り込んでしまいます。
1時間ほど浸けたら、ビニール袋の中に魚を移します。
そして、その袋を冷えた海水の中に浸けておきます。
神経締めのやり方
神経締めのやり方についてご紹介します。神経締めとは、神経をワイヤーで圧迫して、死後硬直を遅らせる締め方です。
ブリやヒラマサなどの青物やマダイなどの大型魚（30ｃｍ以上）に行うとよいです。
他の締め方よりも、多少の技術が必要なので難易度が高いです。
活け締めよりも、死後硬直を先延ばしにできます。
神経締めと言っても、先に活け締めを行います。
血抜きを行わないと、いくら神経締めをしても生臭くておいしく食べられません。
その後、ピックで頭（側線の延長線上の眉間の少しへこんだところ）に穴を開けます。
この穴から、神経締め専用のワイヤーを通します。
鼻の穴から通してもよいです。
ワイヤーは、神経締めする魚の大きさによって適切な長さのものを使います。
魚が大きいほど、長いワイヤーが必要です。
ワイヤーが神経に当たると、魚がピクピクと痙攣を起こします。
痙攣を起こさない場合は、きちんとワイヤーを神経に通せていません。
やり直す必要があります。
最終的に、ワイヤーを尻尾まで通していきます。
通すことができれば完了です。
参考動画
頭に開けた穴や鼻の穴から、ワイヤーを通すのが難しいと感じる人もいます。
きちんとやっているつもりでも、神経から外れてしまうことが多いです。
簡単に神経締めしたいのなら、尻尾の方からワイヤーを通せばよいです。
尻尾の付け根をナイフで切って、尻尾を折ってしまいます。
すると、背骨が姿を現します。
背骨の上に小さな丸い穴が見えます。
この穴に神経が通っているので、この穴にワイヤーを通していきます。
うまくいけば、魚が痙攣を起こします。
この方法の方が、どこにワイヤーを通せばよいのかがわかりやすいので、失敗が少ないです。
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